Закиселувањето зелка е еден од најпознатите начини за подготовка на зимница, но за зелката да остане цврста, крцкава и вкусна во текот на зимата, клучни се правилниот однос на сол и вода, температурата и редовното преточување на расолата.
Според традиционалниот рецепт, на секои 10 литри вода се додаваат околу 400 грама сол, односно 40 грама на еден литар вода. Солта треба целосно да се раствори пред расолата да се истури во бурето.
Пред редењето, коренот на секоја главица може да се засече во форма на крст и во него да се стави малку сол. Зелката мора постојано да биде целосно потопена во течноста, бидејќи деловите што остануваат над расолата можат да почнат да се расипуваат.
Важен чекор е и преточувањето. Во првите десетина дена расолата се преточува на секој втор ден, а по првите две недели доволно е тоа да се прави еднаш неделно.
Температурата исто така има големо влијание. Во почетната фаза на ферментацијата се препорачува бурето да биде на температура од околу 15 до 18 степени, а потоа да се чува на поладно место.
Како стар домашен трик се користат и зрна пченка и неколку листови свеж хрен, кои се ставаат меѓу главиците. Ако зелката почне да омекнува, причината најчесто се бара во недоволно сол или превисока температура, додека појавата на мувла може да биде знак дека дел од зелката останал над површината на расолата.
